Mantenga sus cercas blancas y 2.5 niños criados en los suburbios, no hay nada más estadounidense que desgarrar una rebanada envuelta individualmente de un producto de consumo derivado de la leche de color naranja luminiscente y hiperprocesado. Pero el americano no es la única variedad de queso nacional, ni mucho menos: nuestro país está repleto de lecherías independientes ocupadas todos los días convirtiendo millones de litros de jugo de vaca en cualquier cantidad de variedades de los productos lácteos deliciosamente delicados que disfrutamos.

En Queso americano: una odisea indulgente a través del mundo del queso artesanal, el autor Joe Berkowitz lleva a los lectores a un viaje increíble a través del corazón de la industria moderna de fabricación y disfrute del queso. En el extracto a continuación, Berkowitz visita una fábrica de quesos artesanales en el norte de California, se une a «las chicas» que hacen la leche y aprende lo verde que puede ser hacer naranja.

HarperCollins

De AMERICAN CHEESE de Joe Berkowitz. Reimpreso con el permiso del editor, HarperCollins Publishers. Copyright © 2020 por Joe Berkowitz.

No hay recepción celular en este tramo sinuoso particular de la autopista 1, por lo que no puedo buscar cómo liberarme o avisar a mi anfitrión que llegaré tarde. Todo lo que puedo hacer es seguir conduciendo por la bahía brumosa que mantiene a los restaurantes de la zona hasta los codos en ostras, tratando de recordar aproximadamente a dónde se supone que debo ir. Justo cuando estoy a punto de rendirme, encuentro un camino de grava inclinado dividido a través de una colina cubierta de hierba que conduce a Point Reyes Farmstead Creamery.

Mientras mi automóvil se arrastra a través de una llovizna ligera, junto a una manada de Holstein y más allá de dos silos de alimentación de color cromado, veo una mancha negra gigante que se eleva desde el suelo, rodeada por una cerca de alambre corto. Por su aspecto exterior bulboso, nunca habría adivinado que se trataba de un digestor de metano lleno de vapores de caca que generan electricidad. Doblo a la derecha junto a un establo lleno de más vacas, paso una pequeña flota de vehículos todo terreno y me estaciono cerca de la oficina central, que parece el tipo de complejo que podría tener un DJ en el vestíbulo girando a su lado. Frente al mostrador de recepción se encuentra la entrada a Fork, el centro culinario y educativo de estilo popular donde Point Reyes organiza comidas para eventos de agronegocios y retiros corporativos. (Un grupo de Whole Foods se encuentra actualmente allí, hablando de informes trimestrales sobre queso azul desmenuzado). Parece el tipo de espacio en el que una pareja podría casarse, dependiendo de cuánto aman el queso y son indiferentes a las bromas al respecto.

Aunque la familia Giacomini, propietaria y administradora del negocio, parece estar haciéndolo muy bien, no era así hace veinte años. Como muchas otras granjas lecheras más pequeñas de todo el país, les resultaba difícil mantener la competitividad vendiendo solo leche líquida. Estados Unidos simplemente tenía demasiado, y se vendió demasiado barato. A fines de la década de 1990, cuando las perspectivas de mantener la granja comenzaron a parecer sombrías, Bob Giacomini consideró vender. Al parecer, la única alternativa era diversificarse. Cambiar a queso de consumo, que es lo que la mayoría de los productores de leche y la mayoría de los estadounidenses comen, lo dejaría sujeto a los caprichos inconstantes de la Bolsa Mercantil de Chicago, que determina su precio fluctuante. Sin embargo, si hiciera queso artesanal, Bob podría cobrar lo que la gente estuviera dispuesta a pagar.

Él y su esposa, Dean, decidieron hacerlo. Como no creían que ellos solos pudieran hacer todo el trabajo de conversión a la elaboración artesanal de queso, pidieron a sus cuatro hijas adultas que los acompañaran en esta incierta aventura del queso. Tres dijeron que sí, y juntos produjeron el primer queso azul artesanal de California. Casi dos décadas después, el Original Blue de Point Reyes Farm Stead se ha convertido en un elemento básico de la tienda de quesos en todo el país, lo que le brinda a los Giacominis esta impresionante instalación de vanguardia.

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Muchos otros productores de leche intentaron recurrir al queso artesanal como un medio para salvar sus granjas antes de los Giacominis, y muchos más lo intentarían después. No muchos son capaces de hacerlo funcionar. “Nos sorprendiste en una de nuestras semanas lluviosas”, dice una empleada de Point Reyes llamada Stacey con una parka azul marino. Stacey tiene una cara pecosa y una cola de caballo rizada, y aunque parece lo suficientemente joven como para pertenecer a una hermandad de mujeres, tiene la compostura y la contagiosa amabilidad de un presentador de noticias matutino local. Me entrega un paraguas mientras me saluda en el vestíbulo, y la sigo a través de las puertas hacia la niebla de media mañana.

El primer lugar que visitamos es la sala de ordeño, ubicada en un búnker frente a la lechería. Cada máquina es un revoltijo de tubos pulposos, todos terminados en aparatos rematados con ventosas. Parece una habitación donde las vacas podrían prepararse antes de una misión de buceo.

Por alguna razón, es decepcionante descubrir que las vacas se ordeñan con máquinas y no a mano, como sucede en todas las películas o programas de televisión que alguna vez presentan una vaca. Es como la primera vez que fui a un casino y vi a todo el mundo simplemente presionando botones en lugar de tirar de las manijas de las máquinas tragamonedas. Poco sabía en ese momento cuán avanzada se ha vuelto la tecnología de ordeño. Un par de meses después, visitaría la granja de Rogue Creamery en Oregón, donde las vacas se ordeñan ellas mismas. Cuando están listos, simplemente se acercan a un vestíbulo de espera, donde los brazos del robot de ordeño primero rocían sus ubres con yodo y luego se prenden y comienzan a succionar, la máquina hace ping al teléfono del granjero si alguna vez hay un problema. (Old McDonald tiene una aplicación, EIEIO).

«Estamos orgullosos de nuestras prácticas sostenibles», anuncia Stacey con orgullo, señalando los paneles solares en la parte superior de la sala de ordeño.

Sostenibilidad es una palabra de moda que se usa con ligereza en restaurantes, cafeterías y clases de Peloton, y mi comprensión de ella es, en el mejor de los casos, tenue. Sé, al menos, que es algo bueno y estoy a favor de ello. Sin embargo, el concepto me capta por completo cuando Stacey explica, en un tono implacablemente optimista, cómo Point Reyes utiliza subproductos de la granja y de otras industrias locales de todas las formas posibles. Usan semillas de algodón de los productores de algodón.

Utilizan cereales de la cercana fábrica de cerveza Lagunitas. Utilizan energía solar del sol. Estos subproductos no solo son súper asequibles o gratuitos, sino que también representan el concepto de usar todo el búfalo y no dejar que los recursos se desperdicien.

«El subproducto más grande en nuestra granja es el metano de las heces de las vacas», dice Stacey mientras pasamos por un área de descanso donde las vacas descansan en camas de tierra, con las piernas dobladas debajo y las colillas sobresaliendo. «Viene sin falta, así que tenemos que darle un buen uso de alguna manera».

Convertir la caca de vaca en energía útil es el mejor ejemplo de cómo convertir los limones en limonada y, en mi opinión, un candidato más fuerte para el manto de esa expresión. Cuando la vida te da caca, haz poder. Todos los desechos que las vacas dejan en el pasto se quedan allí, porque es demasiado difícil de capturar de la tierra porosa, y luego fertilizan pasto nuevo para que esas mismas vacas eventualmente coman.

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Yada, yada, el círculo de la vida, etc. La caca en el establo, por otro lado, se desliza por un sistema de pendiente por gravedad, que los lecheros descargan con agua reciclada un par de veces al día. Esa caca a través del agua flota desde el granero hasta el digestor de metano de Giacominis, que extrae suficiente gas para alimentar el 60 por ciento de la granja en promedio, incluida la lechería.

«Otro subproducto es el suero de leche», dice Stacey mientras nos dirigimos hacia el establo, «que es rico en proteínas, así que se lo damos a las niñas».

Una vez que me doy cuenta de que Stacey se refiere a las vacas y no a las hermanas Giacomini, a quienes también se refiere como «las niñas», un escalofrío recorre mi columna vertebral. La idea de que las vacas ingieran suero de su propia leche suena muy a canibalismo. Es al menos adyacente al canibalismo. Pero parece del éxito de Point Reyes que saben exactamente lo que están haciendo y solo alimentan a estas vacas con sustancias que mejoran sus vidas. «Las vacas felices hacen leche feliz» es un eslogan de la industria láctea que parece haber sido escrito por vacas, pero en realidad es cierto. Los estudios científicos muestran que los animales estresados ​​secretan cortisol y otras hormonas no deliciosas en su leche. Probablemente puedas saborear el trauma psíquico atrapado en la leche de ganado mal tratado, y apuesto a que sabe a mierda.

Observo a las vacas y trato de discernir su nivel de felicidad. Las pupilas en forma de ocho bolas en sus ojos muy abiertos no revelan nada. Sin embargo, se ven saludables, cada uno con una ondulación carnosa de costillas. Al menos parte de la razón por la que resulta que provienen de buenas existencias.

“Obtenemos nuestro semen de todo el mundo”, dice Stacey mientras las vacas pasan serpenteando. «De criadores profesionales que anuncian características como longevidad, alta producción y piernas fuertes». Miro a las vacas de manera un poco diferente, ahora que sé que son especímenes genéticamente superiores.

Meses después, de hecho, echaré un vistazo a un catálogo de semen donde los criadores profesionales anuncian toros con nombres como Taurus Commander X Force junto con imágenes de su progenie, con estadísticas sobre su producción de leche. Suena muy parecido a la eugenesia de las vacas. Es al menos adyacente a la eugenesia.

“Nuestro gerente de hato y maestro quesero están en constante comunicación con nuestro nutricionista sobre cómo alimentar mejor a nuestras niñas y cómo afectará la leche”, continúa Stacey. «Espera, ¿las vacas tienen nutricionista?»

«Uhhuh», dice ella. «Dr. Kennedy mira todos los datos que obtenemos del establo de ordeño y decide si necesitan más azúcares o más omega3, y fluctuamos según sea necesario «.

Increíble. Me imagino a un equipo de médicos con batas de laboratorio tomando notas mientras una vaca cubierta de electrodos corre en una cinta de correr, como un Ivan Drago bovino. Estas vacas se están optimizando en todos los sentidos y están recibiendo más ayuda con su estado físico de la que puedo permitirme con la mía. Llevan un estilo de vida con aspiraciones.

Pronto, nos encontramos con una sección aislada del establo con un piso de tierra lleno de bultos, a la que Stacey se refiere como la sala de maternidad. Un Holstein con ojos angustiados está ayudando a un bebé ternero tambaleante, del tamaño de un Golden Retriever, a permanecer de pie debajo de ella. Ella aparentemente nació hace solo media hora.

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«Ahí está la placenta», dice Stacey, señalando una suspensión de una sustancia viscosa membranal roja que se asemeja a una medusa varada en forma, consistencia y mi deseo de evitarla. Apenas me recuperé de la vista cuando Stacey menciona que la mamá vaca pronto se lo comerá.

«Wow», digo, y luego muerdo el interior de mi mejilla para evitar vomitar. Es en esta condición débil que escucho lo que viene a continuación, la información que pone patas arriba todo mi mundo del queso.

«Las terneras pasan a unirse a nuestro rebaño», dice Stacey, en el tono exacto de astilladora que ha dicho todo lo demás, «y los niños se convierten en vacas de carne». Lo que ella diga después de eso se vuelve un poco confuso. Porque estoy en espiral.

Durante los últimos diez años, he sido vegetariano. Es parte de mi identidad. Las palabras «vaca de carne», sin embargo, traspasan el velo de mi negación profundamente interiorizada. De repente, veo mi propia complicidad en todas las hamburguesas que he abandonado por el seitán. De alguna manera nunca se me había ocurrido que tener un suministro constante de leche depende de que las vacas estén embarazadas todo el tiempo, y mientras que las vacas hembras siguen produciendo leche durante muchos años, las vacas varones son de un solo uso.

Su propósito en los lácteos comienza y termina con la donación de esperma. Y por todo el costo asociado con la crianza de un ternero hasta la edad adulta, también podría inseminar artificialmente. Cuanto más tiempo permanecen las vacas crías en la granja, más recursos absorben, ocupan espacio y exudan metano. Idealmente, estas vacas no ordeñables podrían vagar libremente en un santuario de ganado utópico, pero este no es un mundo ideal. Mientras tanto, continúa la demanda ilimitada de carne vacuna. Entonces, los terneros se convierten en vacas de carne: pre-ternera. Por eso asociamos las vacas con el nombre «Bessie». Todos los Benjys están muertos.

Había comido queso, sin sentirme culpable, toda mi vida, una década de la cual pasé dándome palmaditas en la espalda por ser amable con los animales como vegetariana. Ahora entendí que el queso artesanal simplemente no podría existir sin que la gente comiera carne, la industria láctea y la industria de la carne de res trabajando en armonía simbiótica. Incluso si los productores de leche no vendieran sus vacas para ser sacrificadas, todavía estaba el asunto del cuajo, la enzima productora de queso que proviene del cuarto estómago de un ternero. De repente me di cuenta de que no se puede extraer de esos terneros con una jeringa, como me había dicho en voz baja cuando escuché por primera vez sobre el cuajo. En el fondo, probablemente siempre supe cómo lo consiguieron los agricultores.

Incluso en las mejores condiciones, en una lechería de granja de primera línea donde los animales son tratados en su mayoría como huéspedes en un spa diurno (vacas felices haciendo leche feliz), este proceso seguía siendo pura subyugación. Me había protegido de algunas verdades duras al respecto para seguir siendo un vegetariano feliz y amante del queso. Pero ya no pude hacer eso. Papá Noel no es real, el amor no siempre dura y las vacas varones son sacrificadas para obtener cuajo y ternera.